每次煎鱼，鱼皮总是被煎掉了，粘在锅上

1、油的原因：油温度不能太高。
2、锅的原因：可以锅烧热之后，煎鱼之前用一小块猪油（肥肉也行）或者姜块擦一下锅，可以防粘锅。
3、火的原因：煎鱼的时候火不能太大。
4、鱼的原因：鱼清洗好后要等水分沥干后再煎，不然也可以用厨房纸巾把鱼擦干，否则的话不但会粘锅，而且油会爆的很厉害。
5、煎鱼的时间：鱼的两面有些焦黄，鱼肉开始变成白色，鱼眼睛也变白色、凸出的时候就好了。煎的时间太久鱼肉会太老，红烧或做汤味道都会差一点的。

还有，烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜，这样姜才能真正发挥其去腥增香的效能。

以上是我个人生活经验，希望对你有帮助咯~~还有下面一些关于清蒸鱼的方法：

1、鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

2、收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）；

3、将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

4、取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

5、一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

6、蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

7、关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

其他：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

煎鱼粘锅一般有以下几种愿因
1鱼不新鲜
2油的温度不够或用量太少
3煎法不对
想煎好鱼一般要做好几点
1看鱼新不新鲜不新鲜的最好用海盐淹到分钟如果分不清就先淹但要注意等鱼在煮的时候控制用盐量最好不放盐用酱油即不会太咸又可去腥味
2煎鱼的时候多放点油并把油烧热再放油等鱼有点收缩的时候就把火关小等到鱼煎黄在翻过来箭另一边
3鱼放下锅的时侯要先放有磷的一边
4翻鱼的时候菜铲一定要紧贴着锅这样鱼才不会被铲搞散
我是在海边长大的如果你按这样做一定能煎好鱼

先把炒锅洗干净，用火烘干水份，然后用新鲜生姜片在炒锅上擦一遍，再放油，油加至八分热时，放入鱼下锅煎，这样，鱼就不会沾锅。煎鱼开始时，鱼两边翻煎至鱼皮稍发黄，再把火放小慢煎至鱼熟。放入黄酒喷浇，再放入你喜欢的香料，开大火，放少许水焖炖一下，最后放味精、香葱等，起锅即可。

煎鱼的话，那是你锅没有烧红。。一定是烧红锅底，再下油。油要烧热，看见刚冒烟就下，下早了会粘掉皮的。鱼下去的时候把水抹干，要不油溅到身上，可是很难过的。。。煎的火看新鲜不新鲜，新鲜的随便煎煎。

锅烘干水，用姜擦锅，这个方法很灵。
如果嫌麻烦，可以放油以后，加一点盐，这样也能让鱼皮不粘锅底。