摘要：龙江第一排原料：猪精排1000克、熟花生碎200克，白芝麻100克，树椒50克，香葱30克。调料：A料（盐10克，味精5克，酱油100克，葱80克，姜50克），B料（白糖200克，树椒粉50克，泰椒30克），色拉油1500克。制作：1、将排...
龙江第一排
原料：
猪精排1000克、熟花生碎200克，白芝麻100克，树椒50克，香葱30克。
调料：
A料（盐10克，味精5克，酱油100克，葱80克，姜50克），B料（白糖200克，树椒粉50克，泰椒30克），色拉油1500克。
制作：
1、将排骨洗净，斩成7厘米长的段，汆水，放入高压锅，加A料和清水1000克压制15分钟，拣出排骨待用；
2、锅入色拉油烧至七成热，放入排骨炸1分钟，捞出沥油；
3、锅留底油50克烧热，下炸好的排骨、树椒，加B料炒香，取出排骨，排骨根部用锡纸包裹好，装盘，撒白芝麻、熟花生碎、香葱即可。
芋艿夹心黄鱼
原料：
养殖黄鱼一条（约400克），芋艿500克，菜叶80克
调料：
A料（盐4克、胡椒粉2克）
B料（盐3克，鸡粉、胡椒粉各2克）
C料（盐5克、鸡粉3克）
D料（生粉、葱白各10克）
制作：
1.将黄鱼宰杀制净，将鱼肉片下，取骨、头尾，加A料腌制；鱼肉切片，加B料腌制。
2.芋艿去皮切片蒸熟，捣成泥，加C料调味，加D料做成坯子，酿入鱼肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黄液，裹面包糠，待用。
3.菜叶切丝待用。
4.锅入色拉油烧至五成热，下鱼头、尾炸至金黄色，放入盘内做造型。
5.下菜叶丝炸酥，放入盘内垫底。
6.下芋艿球炸至金黄色，捞出控油，摆在蔬菜松上即可。
筒筒笋炖腊猪脚
原料：
腊猪脚、筒筒笋各适量，高汤、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。
制作：
1、将腊猪脚洗净，改刀为方块；
2、筒筒笋汆水；锅入高汤，下腊猪脚块、筒筒笋，慢火炖至腊猪脚软烂，加盐、胡椒粉、鸡粉调味，盛入容器中，上桌即可。
点评：腊猪脚炖得软糯入味，筒筒笋细嫩鲜香，汤鲜味美。
青椒鲍鱼鸡
制作：
1.把仔鸡肉斩成小块，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油。
2.把鲜鲍鱼肉治净，剞十字花刀，用盐、姜葱汁和料酒腌味，再投入热油锅炸熟，捞出来沥油。
3.锅留底油，投入姜片、蒜瓣、葱节、青椒节和小米椒节爆香，烹入料酒并掺少量鲜汤，放入炸过的鸡块和鲜鲍鱼，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、辣鲜露和鲍鱼汁，用中火炒至汁水将干且入味时，出锅装盘即成。
红酒牛肋骨
原料：
牛肋骨150克，芦笋2根，小青柠半个，酱油80克，叉烧酱30克，排骨酱30克，红酒10克，白砂糖15克，加饭酒8克，八角、桂皮、香叶、葱、姜各5克，色拉油10克。
制作：
1、将牛肋骨斩成5厘米长的段，焯水备用；
2、锅入色拉油烧热，下葱、姜煸香，放入牛肋骨拌炒，倒入适量清水，加酱油、叉烧酱、排骨酱、红酒、白砂糖、加饭酒、八角、桂皮、香叶，以小火慢炖2.5小时，收汁，装盘，淋原汁，搭配小青柠、焯熟的芦笋即可。
桥头肚头
原料：
猪肚头200克、水葱150克、小米椒圈10克、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱、鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、猪油、菜油各适量
制作：
1.把猪肚头加盐揉搓治净后，改刀成2厘米长的块，并在每块的面上剞十字花刀，纳盆加入鸡精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉码味。另将水葱去掉根部，切成3厘米长的段，待用。
2.将水葱段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、鸡精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣酱，拌匀待用。
3.往锅中加入混合油（猪油和菜油，两者比例为3∶7）烧至七成热，放入码好味的猪肚头块，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水葱段和小米椒圈快速爆炒5秒钟，至原料熟便起锅装盘。
说明：猪肚头在改刀后，要现码味现下锅爆炒，不要提前码味。做好这道菜的关键，在于猪肚头下锅爆炒至熟的时间非常短，这很考验厨师临灶掌勺的烹饪技术。
红酥肉
原料：
带皮猪五花肉750克水发干豆角150克西兰花、玉米段各50克葱姜汁、盐、蚝油、老抽、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量
制作：
1.把带皮五花肉从离皮0.3厘米处片下肥瘦肉，剁碎后纳盆，加葱姜汁、盐和生粉搅打上劲成肉馅。另把片下的肉皮在带肥肉的表面，剞十字花刀，再入沸水锅里煮10分钟捞出。
2.搌干五花肉皮表面的水分，在带肥肉的一面粘上生粉后，再把肉馅铺在上面，放入冰箱定型，取出切成条。
3.锅里放油烧至五成热，分别取肉条抹上一层湿淀粉，放油锅里炸至色金黄捞出，然后摆在扣碗里，淋入适量用蚝油、老抽和味精调味的鲜汤，垫上炒香的干豆角，入笼蒸3小时至软熟取出。
4.把蒸好的红酥肉翻扣盘内，取原汁勾芡浇在表面，最后围上煮熟的玉米段和西兰花即成。
天都里羊排
原料：
羊排，青、红椒圈，薄荷叶，姜蓉，蒜蓉，辣椒粉，香菜粉，孜然粉，黑胡椒碎，丁香，香叶，桂皮，八角，柠檬汁，薄荷酱，食用油。
制作：
1、将姜蓉、蒜蓉、柠檬汁、辣椒粉、香菜粉、孜然粉、黑胡椒碎、丁香、香叶、桂皮、八角、食用油混合调匀成腌料；
2、将羊排用腌料腌制6小时，放入印度烤炉中烤制10分钟～15分钟，取出装盘，搭配青、红椒圈，点缀薄荷叶，配薄荷酱上桌即可。
小贴士
薄荷酱的制法：将薄荷叶、蒜、姜、香菜、辣椒、柠檬汁混合搅匀，加入酸奶、盐调匀即可。
